Interjú Puka Eduárd pörkölőmesterrel és az MTRM alapítójával. Gondolatok a minőségi kávézás, a specialty hullám és a kávékészítés világából.
Daannisa etióp kávét tartok a kezemben az MTRM pörkölőtől. A friss őrleménynek lágy csokoládé aromája van. A főzetben citrusos, szamócás ízjegyeket fedezek fel. A leírás szerint a mangó, az eper és a tejcsokoládé ízei jellemzik ezt a kávét. Kortyolása az Amalfi part emlékeit hozza elő bennem. „Ízlelési készség tekintetében mindenkinek nagyjából egyformák az adottságai, de a mai civilizált ember számára az ízek, illatok felismerése már nem az életben maradást szolgálja, hanem csupán az élvezeti funkciója maradt meg” – idézem vissza közben Puka Eduard (Edu), az MTRM roast kávépörkölő műhely alapítója és pörkölőmestere szavait, amikor volt lehetőségem személyesen belekukkantani a kávépörkölés menetébe – „Ha gondolatban nem játszunk el néha a megtapasztalt íz- és illatélményekkel, egy idő után ízvilágunk veszít gazdagságából. Érdemes a mindennapokban megfigyelni az ízekkel kapcsolatos asszociációinkat, hasonlításokat tenni, megpróbálni ezeket tudatosítani és elraktározni.”
A kép forrása: A tejhabos mindenit
Minden kávéval másképp kell bánni
„11-re jöhetsz majd, akkor már a pörkölés vége felé fogunk tartani, és jobban tudunk beszélgetni” – kaptam hétfőn a hívást, és kedden biciklire is pattantam, hogy miután elméletben sokfélét tanultam a kávéról, gyakorlatban is lássam a pörkölési folyamatot. A VIII. kerület vitatottan barátságos utcáin keresztül tekerve a József utcába érkezem; gyors parkolás, majd izgatottan lépek be az MTRM által működtetett kávészaküzlet üvegajtaján. A barista beinvitál a hátsó helyiségekbe, ahol már zajlik a frissen pörkölt kávék csomagolása. A monoton gépzajból és a pattogatott kukorica készítéséhez hasonló hangból azonnal tudom: nem késtem le a pörkölési műveletről. A barnára pirult szemek pörögnek-forognak körbe egy tálcán. Ezek már hűlnek, közben a gép tartályában épp pörkölődik a következő adag kávé. Edu koncentráltan nézi felváltva a laptopja képernyőjén élőben alakuló grafikont, valamint a gépben készülő produktum állapotát.
„Minden egyes pörkölési görbe más egy kicsit, vagyis mindegyik egy adott tétel tulajdonságaival rendelkező kávé pörkölésének folyamatát tükrözi” – tudom meg Edutól, aki arról is felvilágosít, hogy a pörkölési folyamatot, és egyben a szemek hőre adott reakcióját, sok tényező befolyásolja: hogy száraz vagy mosott eljárással állították-e elő a szemeket, a növény fajtája, származási helye, a termesztés magassága, a szemek tömörsége, mérete, víztartalma. Ezek mellett az is számít, hogy milyen profillal készül a kávé, vagyis milyen felhasználási céllal. „Fogyasztóként más az elvárásunk egy eszpresszóval és más egy filterrel szemben, az elkészítési módjuk is lényegesen különbözik: az egyik rövid idő alatt magas nyomáson készül, a másik hosszabb áztatási idővel, szabad kioldódással. A pörkölés során az egyik vagy a másik felhasználási módnak, a savak megőrzésének vagy a könnyebb kioldódásnak kedvezünk. Összességében a cél, hogy élvezhető kávét készítsünk.”
A kép forrása: MTRM Roast
A specialty hullám és a minőségi kávézás kezdete
Az élvezhetőség egy dolog, de emellett a minőségi kávékészítésen van mostanában a hangsúly. A specialty kávéforradalom a 2000-es évek eleji nemzetközi kávépiaci folyamatok kedvezőtlen alakulásában gyökerezik: ekkor a nagymértékű túlkínálat drasztikus áresést, valamint minőségcsökkenést hozott.
„Tudni érdemes, hogy a kávé egyes adatok szerint a második legnagyobb forgalmú tőzsdei áru, és jellemzően kisebb jövedelemmel rendelkező országokban termesztik. Több tényező együttes hatására 2001 szeptemberében történelmi mélypontra esett a kávé tőzsdei ára; kistermelők ezrei kilátástalan jövő elé néztek” – meséli Edu a specialty hullám megjelenésének körülményeit – „Az ENSZ keretein belül működő Nemzetközi Kávészervezet irányelveket dolgozott ki a fenntarthatóság elérésére: a termelő országokban minőségjavító intézkedéseket szorgalmazott, valamint a minőségi kávéfogyasztást helyezte a középpontba. Ezeknek a céloknak kedvezett például a Fair trade minősítés, amely a kávétermesztés-és fogyasztás társadalmi hatásaira és a társadalmi felelősségvállalás fontosságára hívta fel a figyelmet; továbbá útnak indult a Cup of Excellence rendezvénysorozat, amely a kávéfogyasztás és termesztés minőségi aspektusát támogatja: ennek keretében a termelő országokban szigorú szakmai szempontok szerint bírálják el a versenyre beküldött tételeket, amelyekből a díjazottakat nemzetközi árverés útján értékesítik, és azok így válnak ismertté."
A kép forrása: MTRM Roast
A direkt kereskedelem a gazdáknak is biztonságot teremt
A kávé minősége több dologtól függ: így számítanak többek között a termőhely adottságai, a termesztett fajta tulajdonságai, a szedés minősége, valamint az alkalmazott feldolgozási eljárások is. „Az adott termőparcella, fajta vagy eljárás sajátosságait úgy lehet igazán megismerni, ha a termelés során a specialty kávénak készülő – gyakran akár egy tucat zsáknyi – termést a gazdák a többi terméstől elkülönítve kezelik; ez azonban sok extra munkával jár. Nem beszélve arról, hogy még a sok igyekezet sem hoz mindig kimagasló eredményt” – magyarázza Edu, s közben számomra is nyilvánvalóvá válik, miért olyan drága egy csésze specialty minőségű kávé.
„Az, hogy pörkölőként kimegyünk a termőterületre kávékat vadászni, nem igazán célravezető, ez inkább a téma iránti érdeklődés felcsigázására, illetve egy izgalmas időtöltésre alkalmas. Kell az alapos helyismerettel rendelkező összekötő kapocs: a nyerskávé kereskedő. Mi általában kisebb, minőségi tételekre szakosodott kereskedőtársaságokkal dolgozunk, amelyeknek egyes országokban, régiókban vannak jó kapcsolataik, több esetben feldolgozó állomásaik. Rajtuk keresztül esetenként megismerjük a termelőt is, aki egyenes úton visszacsatolást kap a termését illetően. Az ilyen rendszeren belüli információ-körforgás kétségkívül elősegíti a minőségjavulást, és megteremti a gazdák számára a biztonságos gazdasági környezetet. Nagyjából ezt a rendszert nevezik direct trade-nek.”
A kép forrása: MTRM Roast
Az MTRM eszpresszóhoz és filterhez való kávékat készít; a kínálat változó, az adott évi termés mintáinak kóstolásával dől el annak összetétele. „Etiópia egyes régióiból mindig jó kávék érkeznek, de a kolumbiai termőterületekről is sok kimagasló tételt szerzünk mostanában. A jelenlegi személyes kedvencem is, a La Yalena, a kolumbiai Antioquia régióból származik, és rumos meggy ízvilág, kissé erjedt íz jellemzi.”
A specialty kávéban benne van az emberi kéz lenyomata
Beszélgetésünket többször pár percnyi szünet szakítja meg, amikor minden másodpercnek jelentősége van, hogy éppen jó időben állítson valamit a gépi munkán Edu, és a lehető legtökéletesebb pörkölési minőség álljon elő. Míg ő cselekszik, én a meleg, barna kávészemrengetegben elmerülök és azon kapom magam, hogy szinte meditatív állapothoz közelített a búgó géphang és a kávészemek látványa. „Azt mondják, a kávé ízvilág gazdagsága vetekszik a boréval. A zöld kávéban található vegyületek a hő hatására ezernyi átalakuláson mennek át, az, hogy a reakcióknak mik lesznek a végtermékei, nagyon sok tényezőtől függ. Ezek egy részét a pörkölés során szabályozzuk, de egy részét nagyon nehezen tudjuk uralni. Erre már Jabez Burns, az első kávépörkölésre tervezett gépi eszköz feltalálója, is felfigyelt, aki úgy vélekedett, hogy meg lehet tanulni jól pörkölni, de tökéletesen soha. Talán emiatt a megfoghatatlanság miatt lehet sok ideig szenvedéllyel űzni ezt a foglalkozást.”
A kép forrása: MTRM Roast
Az MTRM egyszerre pörkölőműhely, kávészaküzlet és bemutatóterem. Utóbbi azért is izgalmas, mert itt találkozhatunk két, nem túl gyakran látott géppel. „Egy már majdnem antik, nagy tömegű, öntöttvas elemekkel és samott falazattal rendelkező olasz gépet használunk, amelyben a hőt tölgyfa lángja adja. Saját kiegészítőkkel szereltük fel azzal, hogy minél jobban tudjuk irányítani a pörkölés folyamatát. De ez még mindig egy manuális gép, amely megköveteli az értő odafigyelést.”
Hasonlóan a pörkölőgéphez, a kávészaküzletben használt dugattyús Bosco Lever eszpresszógép is a retró olasz életérzést hozza vissza. Gyors utánajárással megtudom, hogy Attilio Bosco 1960-ban alapította azóta is működő nápolyi cégét, miután fiatalkorától kezdve kutatta azt a gépi, ám kézműves kávékészítési technológiát, amellyel igazán jó eszpresszót lehet előállítani. Mindezt tette az ipari forradalom gépesítési időszakának kellős közepén. A dugattyús gép elektronika nélkül dolgozik, és lassú, csendes mozgással lehet vele kiemelkedően jó eszpresszót készíteni, amely a csészében gőzölögve sok ember munkájának lenyomatát hordozza magában.
A kép forrása: MTRM Roast
[Kiemelt kép: MTRM Roast]
